PUBBLICAZIONI 

FOODLAW IL LIBRO : LA TUTELA DELLA CREATIVITA' 
 
LIBRO - EDIZIONI PLAN EDITORE
Quello della tutela della creatività in cucina è un tema di grande interesse sia per chi opera nella ristorazione sia per il pubblico dei foodie. La questione è complessa: prova a fare chiarezza il volume “FoodLaw”, della collana ALMA-Plan (pagg. 224, euro 27). A curare il testo, che ha il merito di utilizzare un linguaggio al tempo stesso rigoroso e accessibile, sono due esperti in materia: l’avv. Carmine Coviello, specializzato nel settore delle arti, della musica e dello spettacolo, e Davide Mondin, docente di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, specialista in valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico. Il libro “FoodLaw”, con una prefazione a firma dello chef Davide Scabin, sarà presentato ufficialmente il prossimo 14 ottobre, a Montecatini Terme, in occasione della IV edizione di Food & Book, il Festival del Libro e della Cultura Gastronomica diretto da Carlo Ottaviano.
GLI AUTORI
CARMINE COVIELLO
Avvocato specializzato nel settore delle arti, musica e spettacolo, porta a termine il suo percorso di studi sul Diritto
D Autore, Proprietà Intellettuale, Marchi e Brevetti. Fondatore di Freerights, progetto rivolto alla diffusione e alla tutela del Diritto D'Autore, si specializza in Diritto e Legislazione alimentare, collabora con importanti studi, riviste e istituti di ricerca. E' autore del libro Foodlaw, opera rivolta alla tutela della creatività in cucina.
DAVIDE MONDIN
Davide Mondin, laureato in giurisprudenza è specialista in valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico. Fa parte del corpo docente di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dove insegna “Prodotti tipici e Certificazioni”.
DAVIDE SCABIN
Davide Scabin chef del ristorante Combal.Zero di Rivoli (TO) è uno dei cuochi italiani più apprezzati in Italia e all'estero. La sua cucina è continua evoluzione, energia e vitalità allo stato puro. Se da una parte troviamo i sapori dei piatti tradizionali piemontesi dall'altra fantasia, creatività e suggestione emotiva lo distinguono. Scabin stupisce, emoziona, sposa la tradizione piemontese e le materie prime di eccellente qualità con la modernità e la fantasia.
La Tutela delle Creatività
Il libro affronta tematiche di essenziale importanza per il settore culinario quale la TUTELA DELLA CREATIVITA' IN CUCINA. Un’opera si può considerare creativa quando lascia trasparire un apporto personale da parte dell’autore e rappresenta quindi un progresso rispetto al sapere esistente. Esistono vari gradi di creatività. E questo vale anche sul piano gastronomico: la creatività si può manifestare nell’utilizzo di ingredienti a cui non si era mai pensato in precedenza, nell’associazione inedita di ingredienti già di per sé utilizzati, nella struttura fisica del prodotto, con un aspetto originale conferito al piatto, e nel nome associato al piatto. In questo caso parliamo di un elemento esterno alla ricetta, che concerne l’aspetto comunicativo, quindi il grado di creatività sarà ridottoLa preparazione del cibo rappresenta da sempre un’attività in occasione della quale l’ingegno umano si manifesta in modo multiforme. Nel corso dei millenni, infatti, sono stati concepiti innumerevoli strumenti, procedure, piatti, termini e altro ancora, grazie all’inventiva di persone il cui nome talora è tramandato nella storia ma, molto più spesso, è stato dimenticato. La tutela può riguardare l’idea stessa della ricetta, intesa come insegnamento gastronomico, per il suo contenuto cerebrale e didattico. Perché possa essere tutelata la ricetta non necessariamente deve essere realizzata: deve però concretizzarsi su un qualche tipo di supporto, che può essere un testo scritto, un file, un video. In secondo luogo, la tutela può riguarda il piatto inteso come prodotto gastronomico.Se la maggior parte delle volte rispetto alle conoscenze condivise non vi sono stati veri e propri “balzi in avanti” ma piuttosto graduali progressi, spesso si è tuttavia davvero assistito a repentine accelerazioni e novità che hanno contribuito ad orientare l’evoluzione della cucina e dei settori produttivi ad essa attinenti.

Rivoluzione? 

Ogni rivoluzione, piccola o grande che sia, parte dalla capacità di porsi domande che possono trovare una risposta solo percorrendo strade mai battute. È stato così anche per Carmine Coviello, avvocato specializzato nel settore delle arti, della musica e dello spettacolo, che un paio di anni fa si è trovato a fare una serie di osservazioni. Si è sempre parlato di ars culinaria ma, a differenza di musica, pittura e letteratura, essa non è mai stata tutelata. Eppure l’alta cucina, più di altre forme artistiche, riesce a coinvolgere ogni senso. Del resto, in che cosa si differenzia lo chef da altri ingegni? Utilizza gli ingredienti come il pittore i colori e il musicista le note. Per quale motivo, allora, non considerare la ricetta come il suo spartito? Perché non elevare certi piatti da semplice prodotto di consumo a opera d’arte? Perché, in considerazione di tutto questo, non tutelare la creatività gastronomica esattamente come avviene per le altre arti? È stato prendendo coscienza di que- sto vuoto di tutela e della necessità di colmarlo, so- prattutto in un tempo come il nostro, caratterizzato dall’onnipresenza dei social network, che Coviello ha pensato bene di stilare l’abc della cucina dal punto di vista della salvaguardia della creatività. “Così come l’Artusi diede unità all’Italia dal punto di vista gastronomico – afferma l’avvocato –, oggi è giunto il momento di fornire agli chef una serie di spunti per proteggersi dal plagio”. È stata questa la genesi di FoodLaw. La tutela della creatività in cucina, il libro che Coviello ha scritto a quattro mani con Davide Mondin, specialista in valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico e docente di Alma. “Nonostante in passato si sia più volte posta la questione della tutela dei diritti spettanti all’autore di un’opera dell’ingegno nel settore della ristorazione – osserva Coviello –, come nel caso, per esempio, della passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini, fonte di ispirazione per altri suoi colleghi, la materia non è mai stata affrontata in modo risoluto e risolutivo”. Una ricetta e un piatto, invece, possono e devono essere tutelati, esattamente come una canzone. “Se domani qualcuno iniziasse a proporre i piatti di Marchesi, Cracco o Bottura riproducendone la tecnica di preparazione, chiamandoli nel medesimo modo e realizzando un guadagno, per quale ragione questi grandi chef non potrebbero avere la possibilità di agire?” si chiede Coviello.

L'originalità dell'opera

L’originalità, presupposto per la tutela. Certo, occorre capire bene che cosa è tutelabile e a quali condizioni. “Innanzitutto – precisa Coviello – un conto è la ricetta: un testo, un file o una spiegazione audiovisiva, depositabili esattamente come una canzone e tutelabili attraverso il diritto d’autore o in quanto informazione aziendale segreta; un altro è il piatto che ne deriva, il cui aspetto è difendibile come opera di design o marchio di forma”. In un caso come nell’altro, però, si può parlare di tutela solo in presenza di un requisito imprescindibile: l’originalità. Che, nel caso del piatto, deve riguardare gli ingredienti e la loro combinazione, la presentazione e il procedimento per ottenerlo. “Ne sono un esempio il prezzemolo bollito, orchidea al vapore e ricci di mare di Carlo Cracco o il croccantino di foie gras di Massimo Bottura – spiega Coviello –; o, ancora, il vesuvio di rigatoni di Ernesto Iaccarino. Per non parlare del dripping di pesce del Maestro Marchesi, che riprende un famoso quadro di Jackson Pollock: un vero e proprio incontro tra arti”. Una volta accertato questo requisito, sono diversi i procedimenti che si possono scegliere per attestare esistenza, data e autore della ricetta: dal deposito notarile a quello presso la Siae (nel caso di ricetta in forma scritta) fino alla marcatura temporale. Esattamente come nel caso di qualunque opera, dalla tutela della ricetta derivano al suo creatore precisi diritti, sia morali che patrimoniali. Solo per citarne alcuni: il diritto di paternità e di opporsi a modifiche pregiudizievoli, quello di pubblicazione, ecc. Ecco perché, sottolinea Coviello, la salvaguardia delle creazioni culinarie va più che mai incoraggiata. E non va infine dimenticato che anche la sagoma di strumenti e utensili, se risulta sufficientemente originale, può essere protetta, come testimoniano innumere- voli esempi, tra cui la celebre moka di Bialetti, il porzionatore per gelato Piazza o le posate di Gualtiero Marchesi. “Invito tutti gli chef – conclude Coviello – a tutelare la propria creatività e le pro- prie opere. Quella culinaria è un’arte a tutti gli effetti, e come tale merita di essere salvaguardata. Siamo solo all’anno zero, in questo campo, ma con ‘FoodLaw’ abbiamo cercato di porre le basi per un cammino da costruire e condividere insieme ai professionisti del settore”.

Il piatto e il design

Ci sono poi altre forme di tutela, come il brevetto. Utilizzato, però, per prodotti riproducibili industrialmente. Un esempio celebre sono le ‘Marille’ di Giorgetto Giugiaro per Voiello, depositate nel 1983. O quelle per depositare le ricette segrete (bibite o certi amari) che devono rispondere a precisi requisiti e procedure. Infine, c’è anche il problema del piatto inteso come opera di design, dove non è la ricetta in sé a essere considerata, ma la composizione finale. “In questo caso – conclude Coviello – si deve far ricorso al codice della proprietà industriale”. Ma le forme di tutela della creazione gastronomica non rappresentano un ostacolo alla libera circolazione della creatività? “Sicuramente – risponde Davide Mondin, specialista in valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico e in denominazioni alimentari – c’è una tradizione gastronomica che è e deve rimanere patrimonio della collettività. Accanto a questa, però, esistono prodotti ascrivibili al genio di singoli operatori. Non dobbiamo infatti dimenticare che ristoranti, bar e pasticcerie sono a tutti gli effetti imprese e, come tali, è legittimo che aspirino a sfruttare in modo privilegiato ciò che nel loro ambito è stato concepito, spesso dopo anni di ricerca e impegno. La difesa delle idee originali, insomma, va intesa come stimolo alla creatività: un conto è rifarsi all’opera geniale di qualcuno prendendone ispirazione e aggiungendo poi il proprio apporto personale, altra cosa è invece limitarsi a copiarla in modo parassitario. Ferma restando, tuttavia, la possibilità per chi abbia subito la ‘copiatura’ di tollerarla se non, addirittura, di considerarla una attestazione di stima”.

Tutela e storia

“Per prima cosa – chiarisce Carmine Coviello, specializzato nel settore delle arti, della musica e dello spettacolo – bisogna trovare quali siano gli elementi che facciano di un piatto un’opera creativa”. Ovvero, ci deve essere un apporto personale da parte dell’autore, in modo che l’opera gastronomica rappresenti un progresso rispetto al sapere esistente. “La creatività – prosegue – si può manifestare nell’utilizzo di ingredienti mai considerati in precedenza oppure già noti ma associati in modo inedito, nell’originalità della struttura fisica o dell’aspetto del piatto o del prodotto e nel suo nome”. Quindi, se la creazione gastronomica si configura come creativa, allora può essere tutelata anche sotto il profilo legale. La tutela può riguardare innanzitutto la “ricetta”, intesa come astratta spiegazione di come ottenere un piatto o un prodotto. Al pari, quindi, di un’opera letteraria o musicale, se sotto forma di testo scritto, file, video ecc. e se possiede determinate caratteristiche in termini di originalità espressiva, a prescindere dalla novità delle informazioni gastronomiche contenute. “L’arte culinaria, anzi – sottolinea – è forse la più completa tra le arti, perché coinvolge i cinque sensi: gusto, olfatto, vista, tatto e anche udito. Un’arte che si consuma. Le prime tracce di questo diritto alla tutela si trovano addirittura in un codice del terzo secolo dopo Cristo, conservato nella Biblioteca Marciana di Venezia, in cui si diceva chiaramente che un cuoco che inventava una ricetta aveva diritto a goderne della paternità per circa due anni. Fino ad arrivare alla più recente sentenza del Tribunale di Milano, la 9763 del 10 luglio 2013, che condannava l’autore di un libro per aver copiato alcune ricette da un blog”.
studio legale coviello

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